Vídeo Receita: Rabo de Touro à Moda de Córdoba Espanha

Compartilhar

Rabo de touro

O destino do animal que morre na tourada, cuja carne os espanhóis consideram apetitosa, é sempre o fogão e a grelha

O mundo se emocionou na semana passada com as circunstâncias trágicas da morte do toureiro espanhol Victor Barrio, de 29 anos, transmitida pela TV. O touro perfurou seu peito com uma chifrada, na plaza de Teruel, cidade a 177 quilômetros de Zaragoza, em Aragão, no leste do país. Victor Barrio faleceu em seguida, antes de entrar no hospital.

O touro pesava 529 quilos, era excepcionalmente ágil e tinha força descomunal. Um colega de ofício substituiu o toureiro atingido – e completou a tourada ou corrida, como dizem os espanhóis. Mas essa parte não foi exibida pela TV. O touro morreu em consequência das várias estocadas que recebeu no lombo e da espada enfiada no seu pescoço pelo substituto de Victor Barrio.

Nas veias do touro de lidia, como também se fala, há o sangue de um bovídeo já extinto, o uro, abundante na Espanha da Antiguidade. Fascinados com a bravura do animal, os camponeses do século 13 o incorporaram aos seus festejos populares, ancestrais das modernas touradas. Criado solto, o touro enrijece os músculos e exacerba a agressividade. No momento em que ingressa na plaza, garboso e atarantado, explode a fúria atávica. Tomba exaurido, no final.

TOURADA – aproveitamento do touro

As chances de sobrevivência do animal são sempre inferiores às do homem que o desafia. Cerca de duas mil corridas são realizadas por ano na Espanha. Em Madri, capital do país, elas começam oficialmente no segundo domingo de março e vão até o penúltimo de outubro. Victor Barrio foi o primeiro toureiro, neste século, a morrer em ação.

No passado, a corrida teve admiradores famosos, como os pintores Goya e Pablo Picasso, o poeta Garcia Lorca e o escritor Ernest Hemingway; no presente, um dos seus apreciadores é o romancista Mário Vargas Llosa, para quem “uma boa corrida (…) cria imagens que participam ao mesmo tempo da intensidade da música e do movimento da dança, da plasticidade pictórica da arte e da profundidade efêmera de um espetáculo teatral”. Mas a brutalidade intrínseca do  espetáculo arregimenta há muito tempo desafetos combativos. Até o século 20, acusavam-no de colocar em risco a vida do toureiro. Nos últimos anos, os críticos o condenam por maltratar o touro e matá-lo aos gritos sádicos de olé.

A corrida termina com el arraste, o momento no qual um trio de cavalos retira da plaza o touro sem vida. O destino é sempre o frigorífico. Primeiro são analisados o sangue, o cérebro e as vísceras, para ver se a carne está apta ou não ao consumo humano. Esse procedimento foi implantado pelo temor da doença neurodegenerativa da “vaca louca” ou BSE, transmissível ao homem, surgida na Inglaterra em meados dos anos 80.

Na prática, houve excesso de zelo. Os exames jamais deram resultado positivo. Angel Cervantes e José Enrique Moreno, no livro “Las Rutas del Toro en Andaluzia” (Sevilla, Fundación José Manuel Lara, 2004), afirmam que as touradas espanholas rendem oito milhões de quilos de carne por ano, vendidas por açougues localizados inclusive perto das plazas. Além disso, proporcionam couros que servem para fazer roupas e sapatos – 15 pares por pele – e confeccionar souvenirs. Enfim, todo o animal é aproveitado.

A carne do touro de lidia, como a chamam,  é largamente consumida na Espanha e a gastronomia que abastece tem como epicentro a região da Andaluzia, no sul do país, berço da tourada e dos demais estereótipos nacionais – o flamenco, as tapas e o vinho Jerez. Seu prato mais representativo: rabo de touro, variação da nossa rabada. Os autores de “Las Rutas del Toro en Andaluzia” afirmam que a melhor  receita se originou na cidade andaluza de Córdova, no início do século 19.

Obviamente, o grande problema da carne é amaciá-la, até porque o estresse do animal na plaza também a endurece. Consegue-se bom resultado, no caso do rabo de touro,  cozinhando-o pacientemente no vinho Jerez, deixando-o repousar na panela até a carne começar a se soltar do osso. Os demais cortes, porém, necessitam da intervenção dos frigoríficos. Hoje são amaciados com a técnica da maturação.

Uma das atrações do último Madrid Fusión – o concorrido evento da gastronomia moderna, realizado em janeiro na capital espanhola –  foi a palestra do chef Mario Sandoval, do Restaurante Coque, em Humanes, Madri, duas estrelas no Guia Michelin. Ele apresentou um trabalho de dois anos com a carne do touro de lidia, feito em parceria com o Centro de Investigações Científicas de Madri.

Primeiro sustentou sua exclusividade alimentar. Louvou o fato de, antes de ir à plaza, o animal permanecer no mínimo quatro anos no campo, “em absoluta liberdade, alimentando-se à base de produtos naturais”. Ressaltou a pobreza de gorduras da sua carne, a riqueza de Omega-3 e vitamina E.  Encerrou a palestra fazendo uma comparação qualificadora: “Acredito que a carne do touro de lidia é tão boa quanto a do porco ibérico, com a diferença da cultura e consumo desta estarem muito mais difundidos”.

Em seu restaurante, Mario Sandoval oferece diversos produtos originários de animais que tombaram na plaza, a começar por embutidos espanhóis (chouriço fresco e salsichão); e ainda prepara especialidades forasteiras, como biltong (carne seca temperada com vinagre, sal, coentro, pimenta e cravo); e jerky (carne assemelhada ao charque). Talvez o próximo passo seja fazer presunto de touro de lidia. Judeus e árabes, que rejeitam a carne suína, habitualmente usada nesse produto, certamente vão adorar.

 

RECEITA: RABO DE TOURO À MODA DE CÓRDOBA

Rende 6 porções

 

INGREDIENTES

    3 kg de rabo de touro (na falta, use o de vaca, é claro)

    125ml de azeite de oliva

    1kg de cebolas em pedaços

    1kg de tomates maduros sem pele em pedaços

    2 cabeças de alho

    1 folha de louro

    1 1/2 copo de Jerez fino

    1 l de Jerez amontillado

    500g de batatas descascadas

    500g de cenouras descascadas

    500g de ervilhas frescas

    500g de champignons de Paris

    Farinha de trigo para salpicar

    Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

 

PREPARO

 

1. Limpe e corte o rabo do touro em pedaços. Tempere com sal, pimenta e salpique com farinha de trigo.

2. Em uma frigideira grande, aqueça 75ml do azeite, junte os pedaços de rabo e doure-os de todos os lados, de maneira uniforme. Reserve.

3. Em uma panela de fundo grosso, refogue no azeite restante as cebolas, os tomates, as cenouras, os dentes de alho e o louro. Adicione o rabo e flambe com o Jerez fino.

4. Incorpore o Jerez amontillado e cozinhe em fogo brando, com a panela tampada, por cerca de 90 minutos, ou mais, mexendo de vez em quando. A carne deve ficar bem macia, desprendendo-se dos ossos.

5. Corte as batatas e as cenouras, cozinhe-as em água, deixando-as ao dente. Cozinhe os champignons e as ervilhas, deixando também ao dente. Retire os legumes do caldo do cozimento e reserve-os.

6. Passe o caldo do cozimento do rabo por um coador. Volte com o caldo coado à panela, junte o caldo dos legumes, tempere com sal, pimenta e cozinhe a carne por mais 15 minutos, aproximadamente.

7. Apague o fogo e, de preferência, deixe a carne repousar no caldo por cerca de 6 a 12 horas.

8. Aqueça em banho-maria e sirva com os legumes.

Receita preparada pelo chef Paulo Barros, de São Paulo.

Fonte: Veja online, por J.A. Dias Lopes

Fonte imagem 01: Rabo de touro: a melhor receita é preparada em Córdova. Foto: divulgação. Fonte imagem 02: Do rabo ao chifre, tudo se aproveita do animal que morreu na plaza Foto: divulgação


Compartilhar

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *