Como calcular o rendimento na desossa bovina
Para quem tem pressa: o rendimento da desossa é a proporção de carne e cortes aproveitados em relação ao peso da carcaça que entra nessa etapa, normalmente após o resfriamento. Ele não deve ser confundido com o rendimento de carcaça, que relaciona o peso da carcaça ao peso vivo do bovino. Os índices variam conforme o animal, a padronização dos cortes e as exigências de acabamento e limpeza.
O exemplo apresentado na reportagem histórica abaixo permite visualizar o cálculo passo a passo. Os percentuais são ilustrativos e não representam um padrão obrigatório para todos os frigoríficos.
| Etapa | Cálculo do exemplo | Resultado |
|---|---|---|
| Peso vivo do bovino | Valor inicial | 500 kg |
| Carcaça quente | 500 × 54% | 270 kg |
| Carcaça após resfriamento | 270 × (1 − 1%) | 267,3 kg |
| Carne e cortes após desossa e refile | 267,3 × 78% | 208,5 kg, aproximadamente |
Fórmula: rendimento da desossa (%) = peso dos cortes aproveitados ÷ peso da carcaça resfriada × 100. No exemplo, 208,5 ÷ 267,3 × 100 ≈ 78%.
Se a perda no resfriamento fosse de 1,5%, em vez de 1%, com os demais índices mantidos, o resultado seria de aproximadamente 207,4 kg. A diferença demonstra por que cada etapa deve ser medida separadamente. Os 208,5 kg não equivalem à quantidade total de carne vendável de todo bovino em qualquer sistema: são o resultado dos parâmetros adotados neste exercício.
Nota editorial: a reportagem a seguir é um registro histórico, originalmente publicado em janeiro de 2016. As informações sobre instalações industriais, capacidade de abate, cargos e operações da época devem ser lidas no contexto da publicação original, não como dados atuais.
A desossa é uma das etapas mais cruciais do processo industrial da carne bovina. Se os funcionários não forem bem treinados, os equipamentos eficientes e as operações organizadas, o frigorífico pode amargar perdas consideráveis. É nessa etapa que a qualidade do boi se revela efetivamente, na forma de cortes padronizados, de alta aceitação por parte do consumidor.
A desossa é a prova dos nove do processo produtivo pecuário. Segundo João Batista Rocha, gerente executivo de planejamento da JBS, cada tipo de animal abatido tem um índice de rendimento na desossa e gera cortes com padrões distintos. Direcioná-los para mercados que melhor os remunerem é tarefa complexa e um desafio diário. O rendimento de desossa em um frigorífico de bovinos é calculado com base no peso da carcaça após resfriamento.
Suponhamos que um novilho gordo de 500 kg tenha rendimento de carcaça quente, pós toalete, de 54% (270 kg). Na câmara fria, o peso dessa carcaça cai de 1% a 1,5%, devido à desidratação. “Em cada 1.000 bois, perdemos o equivalente a 10 ou 15 animais”, explica o executivo, ressaltando tratar- -se de uma quebra inevitável, que a indústria procura minimizar ao máximo utilizando equipamentos adequados.
Ao sair da câmara, portanto, a carcaça daquele novilho de 500 kg, já dividida em três partes (48% de traseiro, 38% de dianteiro e 14% de ponta de agulha) estará pesando 267,3 kg, que, após desossa e “refile” (limpeza), apresentará rendimento médio de 78% (208,4 kg).
Especialização
Entre 19% e 20% da carcaça são ossos, que, no exemplo citado, significam de 50,7 kg a 53,4 kg. Os 3% a 2% restantes equivalem às aparas feitas para deixar os cortes dentro do padrão exigido pelos diferentes mercados. Quanto mais eficiente forem os desossadores e refiladores, menor será a quebra nessa etapa. A JBS utiliza o método de desossa conhecido como “osso branco”, que objetiva extrair o máximo possível de carne da peça, reduzindo desperdícios. “Com times bem treinados, as perdas durante o refile podem cair para 1%”, diz Rocha, ressaltando que o segredo está na boa organização dos processos e na especialização da mão-de-obra. “Se um desossador costuma fazer o acém e outro, a paleta trocá-los de função pode gerar dupla ineficiência”, exemplifica.
Na maior planta frigorífica do País, a Campo Grande II, da JBS, que tem capacidade para abater 3.000 cabeças/ dia e fica nos arredores da capital sul- -mato-grossense, DBO acompanhou a desossa, que é feita em grande velocidade, exigindo muita destreza dos magarefes. Construída em 2009, essa unidade tem sala de desossa moderna. Na parte da frente da instalação, dianteiros e traseiros vindos da câmara fria em ganchos sobre trilhos são processados por etapas. Cada corte retirado do dianteiro, por exemplo, é lançado em rampas de alumínio, que dão para cinco linhas específicas de refile, onde trabalham funcionárias atentas aos padrões exigidos pelo mercado de destino.
Em outra linha, grandes peças do dianteiro, como a paleta e o acém, são desossadas em minutos. Os cortes já prontos seguem, por esteiras, direto para o setor de embalagem a vácuo.
Fonte: Iepec
Vocês teria como disponibilizar a planilha com porcentagem de desossa?