Receita de mugunzá com carne de sol

Mão de vaca, titela, doce de pobre, mugunzá. É assim que o sertanejo nomeia, respectivamente, o mocotó, o peito de galinha, a rapadura e a canjica de milho. Como legítima representante do Sertão, é também dessa forma que Ana Rita Dantas Suassuna reconhece os ingredientes que fazem parte de sua vida – e agora de seu primeiro livro, o Gastronomia sertaneja: receitas que contam histórias.

Se os nomes já indicam diferenças, a cultura e as fortes tradições nordestinas que envolvem o preparo desses e de tantos outros alimentos os distinguem ainda mais de como são apresentados Brasil afora. No Semiárido revelado por Ana, determinadas receitas podem ser adaptadas conforme a disponibilidade de produtos que caracterizam tempos de fartura (inverno) ou períodos de seca.

Criada na Fazenda São Pedro, no interior de Pernambuco, foi brincando de cozinhado (farra que reunia a criançada em tarefas de casa nas férias) que a paraibana de Taperoá aprendeu os afazeres saborosos. Entre primos e amigos, a comilança tinha cardápio definido com antecedência e despensa liberada. Nem a mudança para o Recife – e, anos depois, para a capital do país – fez com que Ana abandonasse os sabores do Sertão. “Aprendi a preparar todas as comidas do cotidiano lá. Era a escola de cozinha que tive na infância e, mesmo depois que fui para Brasília, continuei cozinhando muitas coisasdo sertanejo – mas completando com outros ingredientes, porque era outra cidade, outros hábitos, outro estilo de vida”, conta.

A substanciosa comida que acompanha Ana acabou por conquistar renomados chefs paulistas. Em um jantar preparado por ela, em 2007, para cozinheiros estrelados, seu cardápio fez bonito. Os comensais, especialistas em comida brasileira, se lambuzaram com maxixada e carne de sol, ensopado de quiabo e jerimum, feijão verde com farofa de cuscuz, mel de rapadura com inhame. Tudo feito com simplicidade e cozimento lento, características das refeições sertanejas. Após o banquete, todos a estimularam a produzir um livro documentando iguarias como as apresentadas naquela noite. Mas a modesta senhora não achou que uma publicação com os quitutes do Sertão pudesse interessar. “O Alex Atala (chef e proprietário do conceituado restaurante D.O.M.) e os demais ficaram me cobrando. Mas, imagina: mulher, velha, indo atrás de patrocinador para publicar comidas que, em geral, as pessoas desconhecem… Pronto, não iria acontecer.” Aconteceu: três anos depois, a obra foi lançada na Bienal do Livro de São Paulo.

O jantar lhe rendeu não apenas um livro, mas amizades como a do chef Rodrigo Oliveira, do restaurante paulistano Mocotó, com quem Ana mantém afinidades culinárias. Em sua cozinha, o jovem de origem nordestina deu continuidade ao trabalho iniciado pelo pai, seu Zé Almeida, aperfeiçoando os sabores de tal maneira que hoje dezenas de pessoas aguardam horas para conseguir uma mesa no almoço do Mocotó nos finais de semana. “Ele preserva e atualiza a comida do sertanejo”, diz a “mestra”, que é como Rodrigo carinhosamente se refere a Ana.

Para produzir um mugunzá com carne de sol, receita que ilustra esta reportagem, Ana e Rodrigo dividiram o fogão na cozinha experimental do Mocotó. Para ele, a tradição deve continuar evoluindo, “senão, ela seperde, some”. E Ana não tem dúvidas: “A tendência de valorização do que é local vai fortalecer a gastronomia regional”.

MUGUNZÁ COM CARNE DE SOL OU CHARQUE
Serve: quatro pessoas
Tempo de preparo: cerca de quatro horas
Dificuldade: baixa

INGREDIENTES
400 g de carne de sol ou charque
2 xícaras (chá) de mugunzá (canjica de milho amarelo)
2 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola pequena ralada
2 folhas de louro
Pimenta-do-reino e sal a gosto

COMO FAZER
Coloque a carne de molho e troque a água fria três ou quatro vezes (de meia em meia hora), para dessalgar. Corte a carne em cubinhos. Lave o mugunzá e coloque de molho com água suficiente para cobri-lo. Frite a carne na manteiga, acrescente a cebola ralada e a pimenta-do-reino. Junte o mugunzá com a água em que está de molho e as folhas de louro. Deixe em fogo baixo até que a carne e o milho estejam macios. Se necessário, acrescente um pouco de água quente para completar o cozimento. Ajuste o sal e sirva ainda quente.

Revista Globo Rural